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顺德故事|食尽人间烟火,最是难忘这一口薄滑陈村粉!

顺德发布2018-06-25 19:10:42

陈村米粉似银绸,

薄韧爽香第一流。

青石悠悠磨百载,

但求软滑合君喉。

这是一首咏陈村粉的美食竹枝词。说的是顺德人招待贵宾的特色食品之一的陈村粉,这份近乎透明的粉皮经过十几道传统制法工序,业心磨制,它外表白得耀眼、内里却以薄、滑、鲜为特点,吃过后回味无穷。



美好的东西是需要传承的,

要经得起时间的打磨,岁月的考验。

一起来解读陈村粉的历史与传承吧 !

悠久的历史与传承



由来


1927年,顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,声名鹊起,当地人称之"粉旦(但)"。此后,他们将粉送到外地,外地人以"陈村粉"名之。这么说来,陈村粉已经有近91年的历史了。


▲馆藏档号: B9-286-030



由于制作精细,陈村粉产量不高,一天只能产粉几百斤,因而显得格外"矜贵",为了确保陈村粉的正宗风味,第二代传人黄铨辉和黄志均,两兄弟均恪守"寄赖糕香合客喉,但求粉滑宜君口"的祖训,坚持传统制法,坚守家传工艺,分别经营着"黄但记"陈村粉店和"黄均记"陈村粉店。


如今,"黄但记"已经由黄铨辉的儿子黄汉标,作为第三代传人接手经营,"黄均记"也由黄志均的儿子黄柏恒,作为第三代传承人,在大良开起了"黄均记"分店。




在粉店里,没有机械的隆隆声,那青石磨仍在悠悠运转,米浆仍在顺着磨槽汨汨而下。做出来的陈村粉,像缎子一样亮丽、纯白,没有任何化学成分,只有天然纯正的米香味,与沙河粉相比,陈村粉"更薄更爽"。


做法讲究 工序繁复



做法


陈村粉的做法很是讲究,也很花时间。而且为了要达到“寄赖糕香合客喉,但求粉滑宜君口”这种效果,除了工序繁复,对作为原料的大米的水,也有着极高的要求。


1、米需胖圆且白,必须是当年新米,再将其陈化一年至一年半。因为刚收割的新米含有的胶质太多,煮饭用会非常软糯,但用来做粉,就需要先放置一年到一年半,用行家的话说,这叫陈化,这时的米会变得爽口许多。 


2、做粉前需先洗米和浸泡。把米倒入木盆内,需先反复大力搓洗20多分钟,再用清水浸泡。这浸泡占了所有工序需时的六成以上,冬天里要浸上一个小时,暑天里可缩减为半个小时。正因为这前置工序需时不少,而1斤米只能蒸约1斤半的粉,故陈村粉的产量不多,一日只有几百斤,这还得是工人凌晨3点就起床洗米浸米。 




3、磨米浆后蒸粉。米浆磨好,可以蒸粉了,蒸法与广东肠粉类似。半勺米浆倾于方状的铁盘,持盘的右手手腕略略翻转,米浆即自顺势流淌,轻覆满盘。随即趟入蒸炉,待1分钟后拉出,一片薄如蝉翼的陈村粉便已蒸成。 


4、切粉。要做一道清拌陈村粉,需先切粉,右手持刀,笃笃绵密,如切葱,刀刀不离砧板两分。


切完后,左手便如抚摸孩儿头发一样在粉上轻揉两下,手指梳入粉中,往上一提一抖,一条条细切后的粉在半空中轻弹,便松开了。


 

曾有人较真,真拿量具来测,每一条粉厚度仅0 .5到0 .7mm,宽仅2到3mm。而普通粉的厚度都在1mm以上。做完后的陈村粉的韧性适中,比普通粉好,可以说柔韧性十足而又嫩滑。


据说,佛山市质量技术监督局制定了陈村粉技术规范要求,如规定粉的单层厚度为0.5mm-0.7mm,颜色为白色中含有轻微的米黄色等,用技术规范保护正宗的陈村粉。



营养价值


陈村粉以米粉为主料,除了可以食用,还有药用功能:


  • 补血益气:铁的含量高,吸收好,促进造血功能。


  • 健脾养胃:米粉可以暖胃,治疗胃寒症。因为米粉内含蛋白质、碳水化合物等成分都是具有健脾功效,适于脾气虚弱。


  • 聪耳明目:补充血清钙,防止听力过早衰老,出现耳聋。


  • 维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用,如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。


不过对于消化不良的人来说,还是不要吃太多,会胃胀的哟。


多种新食法

食出新美味


韭菜脆皮陈粉

红豆椰汁陈村粉

叉烧陈粉春卷

脆炸陈村粉

咖喱蟹陈村粉

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经过不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种,激增至近四十种,而且风味各异。蒸着吃糯、妙着吃爽、滚着吃韧,据食客反映,以蒸制最佳。"花乡"陈村镇为了扩大影响,还举办过"陈村粉美食节",使陈村粉与陈村花卉相辉映。



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来源:顺德区档案馆

图片:顺德档案馆、网络、顺职院团委2016-2017年“三下乡”活动拍摄提供

编辑佛山新闻网 林楚琪

图文版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除


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