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手把手教你在家酿啤酒

晨报周刊2018-05-20 15:23:03


德国有一种啤酒叫 M·rzen,味浓,酒精度高,过去是春天酿、夏天卖的,它的名字就叫春天。在家里酿一桶啤酒,其实没有想象的那么难,你可以给它命名为夏天


长沙的酷马在家里给我们演示了怎么酿一桶入门款德国小麦啤酒。为了不让你压力过大,八条君小声告诉你,酷马得过家酿啤酒小麦组的全国第六名,但他也不是每一次都酿得满意


不满意的那些,他们会倒入下水道


COVER



在教你怎么酿一桶啤酒之前,你得知道好的啤酒是什么样的。



长沙人酷马和阿樵每到一个城市,都会去找口碑好的啤酒屋。5月去上海啤酒节,他们喜欢上了“杰克的酒窝”,这是一家被公认的服务态度差的酒屋,只有10个平方大,40个酒头,常会“挑客人”,对非啤酒爱好者,他们宣称自己是会员制,不外卖。酷马和阿樵是在打烊前半小时买到的啤酒,站在门外喝完的。


他们无意于学杰克的酒窝傲娇的一面,但希望像对方一样,坚持按自己的标准选择啤酒,而不是供货商的推荐。


1989年的酷马,1987年的阿樵,一个曾工作于湖南建工,一个现在还在中国电信,因为想在30岁前做点什么,他们先是2013年9月开了有哈数啤酒便利店,2015年又开了家有哈数啤酒屋。他们俩和啤酒屋里有点憨憨的酒保小水三个人,最牛的并不是酒量有多好,而是都完成过全程马拉松。


虽然不会像杰克的酒窝的老板那样,会看人来判断卖不卖酒,但在有哈数,他们也有一些自己的坚持,例如,他们并没有为了刚刚过去的欧洲杯而准备大屏幕;但他们会为某款酒做个介绍小卡片,“我们不仅卖酒,还做酒的科普。几十块钱一杯的酒,总要让人喝个明白。”酷马说。


酷马发现,有一些客人的嘴巴已经喂刁了,为满足不断变刁的客人,他和阿樵在不断地寻求更多的啤酒进场的同时,也学着自酿啤酒,自己觉得满意的“作品”,他们会带到店里给客人品尝; 不满意的,他们会倒入下水道。



阿樵


有哈数啤酒屋:麓源路108号,就在银盆南路香水湾酒店后面,旁边是某美国品牌的自行车专卖店。店里有20个酒头两张桌子,加上吧台,最多容纳十五六个人。下午5点开门。



DIY教程



酷马


上个月,酷马的自酿啤酒“白师傅”参加了南京举办的“塔罗斯-大师杯家酿啤酒大奖赛”,在小麦组获得了全国第六名。他给我们做了这篇“教程”,基本上可以解答如何在家自酿一桶啤酒,从网上获得世界各地的原料已不是难事,比如德国的小麦,这里就不提供链接了。


6月18日,他还在家里进门大约6平方米的地方,给我们做了全程演示。他酿的是入门级的德国小麦啤酒,苦度不高,适合大多数人的口味,同时小麦较硬,容易成粉,也利于自酿。


他的妈妈,还有一个好朋友来帮手。“平时一个人就可以,但是在不熟悉流程的情况下,建议两个人吧。”

原料

麦芽

基础麦芽:是配比中最多的麦芽,是糖与蛋白质的主要贡献者,有柔和的甜香味。常用的有淡色麦芽、两棱麦芽、比尔森麦芽、小麦麦芽。

特种麦芽:经过烘烤,含糖量与蛋白质少于基础麦芽,它提供啤酒不同的风味(太妃糖、焦糖、烟熏、蜂蜜味、巧克力味、咖啡味)与颜色。常用的有水晶麦芽、焦糖麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽。

未发芽谷物:可以提升酒的粘稠度,也会提供一些糖分,常见的有麦片、玉米、高粱、水稻等。



❷ 

现在城市里的自来水已经达到了酿造水的标准,可以放心使用,如果不放心可以买点桶装水来用。还有要注意水的PH值,PH值大于7会不利于出糖,如果那样建议用酸性的东西调整一下PH值。


啤酒花

提供苦味与香味,所以分类的时候也把它分为苦花和香花。啤酒花的味道有草本、辛辣、木头、热带水果、西柚、橘子味、松木等。



酵母

是把麦汁变成酒的魔术师,它在无氧的情况下生存,吸收葡萄糖和麦芽糖这类的单糖,排放出酒精与二氧化碳。


开始酿酒

酿酒分 5 步走:让麦芽变成糖水 ➙  煮沸加入啤酒花再冷却 加入酵母 等待啤酒成熟 装瓶




6月18日那天,酷马酿这一桶德式小麦啤酒的过程是这样的:


检查所有东西是否都准备齐全——磨麦子的设备。煮沸用的不锈钢筒。降温用的盘管。发酵罐。保温桶。温度计。虹吸管。大搅拌勺。压盖器。液体比重计。装瓶注酒管。玻璃瓶和瓶盖。当然你可以找到一些替代品。



清洁你的酿酒间与你要与酒接触的设备。


碾碎麦芽,并把15升水加温到72度后一起加入糖化桶,控制水温在64-68度之间,保温一个小时。



60分钟后,打开糖化桶的龙头,放出麦芽汁让它进入煮沸桶。


当头一道麦汁排完后,煮纯净水12升到78度,再均匀地淋到糖化桶里的麦芽上,煮沸桶一共收集27升麦汁。



消毒发酵桶、水封瓶塞、盘管以及要与啤酒接触的一切物品。


消毒后的盘管放入27升麦汁的煮沸铁桶中,开液化气煮沸煮沸铁桶的麦汁,再按照配方的时间加入啤酒花。


煮沸60分钟以后,移到水龙头附近,接上盘管的管道用循环自来水降温。没有盘管的话,也可以把它放进一个更大的桶内,用大量冰块降温,降温速度越快越好。


当温度到18度-27度之间时投入酵母,置于阴凉的坏境下(17-22度)等待2周。



装瓶,得到你自己酿的啤酒。

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晨报周刊393期 | 来源

   刘建勇 吴柳 | 文

杨抒怀 丁刚 | 图

冯敏超 | 制图 

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