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回忆食堂 寻味新年

镇二八井2018-06-19 13:59:06

点击蓝字[镇二八井],关注你未曾见过的大镇江


人们说,时间是个神奇的东西。总能让心中最珍贵的记忆愈加深刻。

时至年关,看着身边的节日气氛,总觉得少了些什么,内心就抑制不住地怀念起,曾经那样独特而浓厚的新年味道。


不知从什么时候开始,曾经低矮的房屋逐渐被林立的高楼取代,儿时玩耍的空地热闹的巷子也早已不在。

不知从什么时候开始,越来越习惯于在冰冷的钢筋水泥间穿行,越来越找不回儿时的那种真实纯粹的快乐。

如果可以时光倒回,真的想要回到以往的春节,约上几个旧友去路边放几串鞭炮,在绚烂的火光之中相互拥抱、欢笑。天黑之后循着味道回到家里,和一家人享用大人们准备了一天的年夜饭。

但我知道时光一去不返,无法重回旧时 旧友难能聚首,唯一能够追忆的也只是舌尖的记忆。

我总感觉少了些什么

是年味

跟随着熟悉的味道

唤醒关于新年的炽热回忆

回忆食堂 与你一起

追寻独特而浓厚的镇江年味


回忆人

张浩波  41岁

有家番茄鹅创始人

带我们一起回忆舌尖上的新年味道——肴肉


肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味始终略欠火候。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟,周恩来总理亲定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声。

做肴肉需要香料葱、姜、盐、硝以及一整块5至6斤重的猪前蹄。将肉按照纹理划开,平铺在盘中,撒盐抹均匀。在缸底洒满细盐,肉皮朝上,放入缸中。取指甲大小的硝和水和匀,洒在肉上,腌制七日,每日翻一次,按压平整。

将腌制好的肉从缸内取出,放入锅中,加清水没过,放入香料包 葱姜 白。大火煮沸后文火焖煮,冒泡却不翻滚,小火慢炖,让汤汁浸透揉的每一寸肌理,四小时左右之后,至筷子戳动肉皮即可。在盘中铺入肉皮,将瘦肉撕碎摆匀,缓缓浇入汤汁,渗透、冷却。

盖上厚保鲜膜,压制冷藏24小时。从冰箱取出 一斤装,切八份,取一块起盘,分切为厚度一厘米的小块。最后,切少许姜丝装盘,一道充满年味的肴肉就做好了。

肴肉,读作“yao(第二声)rou";肴,同美味佳肴义。有地区受方言影响读作“xiao(第二声)rou”,实为误读。初名“硝肉”故至今有的地区也误读为“xiao(第一声)rou”。“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。

肴肉是道镇江人年夜饭上不得不吃的美味佳肴,也是一代又一代镇江人关于新年最真挚的回忆。


在此恭祝各位 新年快乐 阖家幸福!

最后再说一句

回忆食堂 招募回忆

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我们将从所征集的回忆中选择出有情怀有意义的故事

为你做出属于你的专属味道与专属记忆




视频拍摄 / 伍仁电影工作室

后期 / 平庸蚊子血

Leafer

编导 / X'x3婵

文案/Adee




特别感谢--伍仁电影工作室协助拍摄