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烧麦 生如夏花之绚烂

北京杂志官方2018-06-19 16:52:33

《烧麦 生如夏花之绚烂/ 原题   

《北京》杂志 原载  

文/张天宇    摄影/贝汉·奥兹德莫(土耳其)


烧麦 生如夏花之绚烂

清代《都门竹枝词》云:“三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。凉果炸糕糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”旧时,京城的庙会和街头巷间常有卖小吃的摊贩。南来北往的人,若是逛街累了,在小吃摊上歇歇脚,随兴买点品尝。因此,小吃也被老北京叫做“碰头食儿”或“小食”,碰到就尝点,以区别于日常的正餐。


几百年来,京城作为中国的政治文化中心,也是百货云集之地,汇聚了“南甜北咸东辣西酸”千滋百味。北京小吃有一特点,光听名字就让人垂涎欲滴。像“爆肚儿”“炒肝儿”“门钉肉饼”“麻豆腐”“百果年糕”等,嘴上默念几遍,便已口齿生津。而烧麦在众小吃中又是一独特食品,其名并未透露出原料和制法,却仅凭简单的两个字,组合成了一道充满魔力的视听诱饵,引诱着人们去品尝。


“休问名传实有无,烧麦惟有都一处。”在京城提起烧麦来,一定首推“都一处”,那儿不仅美味堪称一绝,还沾着“皇气”。相传,“都一处”创业于清乾隆三年(1738年),起初叫“王记酒铺”,由山西人王瑞福创办。清乾隆十七年,传说乾隆皇帝下通州私访,回京来到前门一带,这一天正是农历大年三十儿,天色已晚,众多店铺早已关门上板。只有王瑞福的酒铺仍在营业,乾隆帝一行3人便走进了酒铺。王瑞福连忙把3位客人让到楼上,把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”“凉肉”“马莲肉”一齐端上桌来。饮罢酒,尝过菜,其中一位客人问店家:“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣,想到家家户户已在欢度新春,生出几分感慨说:“这个时候还开门营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。几天后,太监送来了一块“都一处”的虎头匾,并对王瑞福说,这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的,三十儿晚上来吃饭的3位客人中,主人打扮的就是当今皇上。从此,“王记酒铺”便改名为“都一处”。


“都一处”的烧麦馅软而喷香、油而不腻。观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口。兼有小笼包与锅贴之优点,皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。糯米馅松软而不熟烂,粒粒可数。


不少京城食客既深爱烧麦的味儿,也迷恋它的形儿。远观如小小的福袋,袋口并不收紧,似乎稍一倾斜,“淌”出来的是金银细软;近看,顶端蓬松束折如盛开的莲花,朵朵美艳娇嫩,下箸煞是不忍。象征新的一年花开富贵,财运亨通。因此,烧麦又被称为“鬼蓬头”。别看烧麦小巧精致,但制法工艺却十分复杂,尤其是塑造“莲花”,全在擀皮和包制的“门道”中,极具技术水平和观赏价值。



地道的“都一处”烧麦制作需16道工序,主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。擀皮儿过程选用特制高筋粉。用特制的走槌先擀出3寸大小的白面皮,再将面皮擀出24个花折,形如裙边的面皮,因24个花折代表24个节气,缺一不可,每张面皮儿直径13.3厘米,中间1毫米,边上0.5毫米左右,可谓薄如蝉翼。花折越多越好看。“都一处”烧麦第八代传承人吴华侠最多擀出过103个花折。烧麦的馅儿原料是前臀尖和后臀尖,七分瘦肉,三分肥肉。拌馅儿用高汤。包制时,将馅儿置于烧麦皮正中,连扭成轻拢合包,顶部形成麦穗状的花蕊,一个漂亮的烧麦“脱颖而出”。随后,将包制好的烧麦装入竹屉上火蒸熟后,其洁白透明,顶端泛着白霜,裙纹整洁清晰,酷似丛丛麦穗开的白花,赏心悦目,香气扑鼻,令人食欲大开。


京城的烧麦无论肉馅儿还是糯米馅儿,都透着咸香的肉味儿。一屉烧麦刚上桌,趁着热乎劲赶紧吃,烫嘴的汤汁在口腔内百转千回后,留下余香回味。这与北京人的性格颇为相似。有食客为北京小吃总结出三大特点:其一是味道,咸甜分明,味觉刺激明显;其二是质地,要么酥脆可口,要么软滑顺口;其三是温度,有的吃起来烫嘴,有的入口冰凉。绝没有温温吞吞的。


在京城众多美食中,小吃的地位是超然的,它既能沟通皇族,成为王公大臣的桌上佳肴,又是普通百姓的日常餐点。既是漫漫长河中的岁月印记,又是宫闱坊间的美丽传说。难怪民间有一种说法:北京小吃是物化的北京都城史的一块“活化石”,又是京味儿文化的一个重要组成部分。


寻根溯源,烧麦最晚起源于元代初期,在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上有其最早的史料记载:元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧麦作一番比较,可知两者是同一样东西。据说在明朝代王建立代王府之后,御膳房里就开始了制作烧麦。清朝时,前门外大街的“都一处”烧麦也在乾隆朝开始名扬京城。


其实,烧麦并非京城独有,全国各地均有独具地方特色的烧麦。淮扬的烧麦馅料精细,并另辟甜味一途;广东也以蟹肉烧麦占有一席;南京马祥兴的清真烧麦用鸡蛋摊的薄皮裹鲜虾仁;成都的油糖烧麦用板油丁、胡桃仁和白糖作馅;呼和浩特最有名的是手挫羊肉馅烧麦,毫无腥膻之虞,颇多鲜香美味……烧麦可说馅料多种,口味多样,如百花争艳。


《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧麦,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧麦”的记述。傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧麦”“豆沙烧麦”“油糖烧麦”等。


各地的烧麦中,与京城关系最紧密的要数“归化城烧麦”和山西大同的“百花烧麦”。清朝时,归化城(今呼和浩特市)的烧麦就已经名扬京城。当时前门一带,一些烧麦馆的门前悬挂的招牌上,就标着“正宗归化城烧麦”以揽食客。提到“百花烧麦”还有这么一段历史典故:传说庚子年慈禧太后西逃,路经大同,派太监李莲英到凤临阁点菜,厨师精心制作了九笼“百花烧麦”,透明晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔九种肉馅,在烧麦上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花九种花瓣状,故取名“百花烧麦”,馅内浇以九种与花瓣相应的果汁。九笼烧麦各有特色,鲜而不腻,香而不素,美而不艳,色香味俱佳。慈禧宴罢大喜,传旨将自己由京带来的专用银餐具一套,赏给酒楼主人。从此,凤临阁的“百花烧麦”便名扬华夏。


印度诗人泰戈尔诗曰:“使生如夏花之绚烂”。烧麦,形如花朵,一屉之中,蒸腾的烟气缭绕间,如百花盛开,绚烂于食客心头,陶醉于唇齿之间。 




(部分图片来自网络)



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